Нитритная соль

Нитритная соль -наверно лучшее изобретение для домашнего изготовления колбас. Ведь в случае применения нитритной соли отравиться или сделать передозировку нитритом натрия невозможно. В нитритной соли есть своеобразная "защита от ошибок", ведь если мы добавим её в продукт больше чем нужно, то просто не сможем его съесть, колбаса будет пересоленой. Именно из-за безопасности нитритная соль рекомендована к применению в мясоперерабатывающей промышленности в нашей стране, и с 2015 года применение чистого нитрита натрия запрещено, за исключением изготовления из него растворов в аккредитованных лабораториях​. Дозировка нитритной соли для сыровяленых колбас: 2% к массе фарша или мяса. Следует учитывать, что при вялении и сушке колбас и мясных деликатесов концентрация нитритной соли будет увеличиваться. Если после сушки колбаса потеряет 30-45%, то концентрация соли так же увеличится на эти 30-45%. При чем концентрация нитрита натрия будет снижаться и к концу сушки в готовом продукте концентрация нитрита натрия снизится на 60-80%, почти весь нитрит натрия будет израсходован на реакцию цветообразования. В вареных колбасах, сосисках, сардельках нитритную соль необходимо разбавлять обычной поваренной солью, из расчёта 50/50, это связано с тем, что фарш эмульгированных колбас имеет небольшое время созревания и нитрит натрия не успевает разложиться. Все эти плюсы однозначно позволяют заявить -нитритная соль это лучшая замена селитра и нитриту натрия.