Как сделать домашнюю колбасу

Вареные колбасные изделия, эмульгированные колбасы.

1.  Виды эмульгированных колбас.

Вначале мне бы хотелось поговорить о видах эмульгированных колбас. В понимании наших соотечественников вареные колбасные изделия подразумевают только вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба, т.е. вареные колбасы – это колбасы из тонко измельченного фарша (эмульсии) в оболочке разного диаметра или без оболочки (в форме мясного хлеба).

Но, если принципиально подходить к вопросу мясной эмульсии, то нужно взглянуть более широко на весь спектр колбасных изделий, ведь полукопченые колбасы, салями, сервелаты, фарши сыровяленых колбас и паштетов – это тоже эмульсия мясного белка и жира в различных пропорциях и состояниях.

Попробуем разобраться в вопросе мясных эмульсий.

a)    Тонко измельченные фарши. Это все виды вареных колбас из однородного тонкого фарша. Их и привыкли называть ВАРЕНЫМИ КОЛБАСАСМИ, типа Докторской, сосисок, сарделек, мясных хлебов и некоторых видов паштетов.

b)   Тонко измельченные фарши с включениями крупной фракции шпика, мяса, субпродуктов, овощей, орехов и семян растений. Например, Любительская вареная, Мортаделла, колбаса Телячья и пр. различные комбинации этого плана.

c)    Грубо измельченные фарши – все типы салями с мелким и крупным рисунком, а также сервелаты (вяленые и сырокопченые в том числе), колбасы типа Краковской, Одесской, Таллинской и т.д.

d)   Крупно измельченные фарши – все варианты кусковых ветчин, ветчины в формах, мясные рулеты, консервированные ветчины. Могут быть как вареными, так и варено-копчеными или вялеными, или сырокопчеными.

Все эти группы объединяет один принцип – необходимость создания эмульсии из мясного белка, жира и воды. Эмульсия создается путем измельчения мясных волокон, высвобождения солерастворимых и водорастворимых белков из мышечных клеток и образование прочных связей белок-жир-вода.  

К примеру, при изготовлении котлет часто в фарш добавляют яйцо для связывания фарша, но опытные хозяйки знают, что яйцо можно и не добавлять – вместо этого фарш достаточно хорошо вымешать с солью, и он будет плотным и сочным в готовом виде.

Измельчение может достигаться путем резания мясорубкой, ножами блендера или куттера и, отчасти, при активном перемешивании, когда кусочки фарша трутся друг об друга.

При механическом воздействии (мясорубка, блендер, куттер) сырье нагревается от трения об ножи, мышечные клетки разрушаются и выделяют мясной сок, насыщенный растворимыми белками в фарш. Растворимые белки являются эмульгатором для жира. Когда жировые клетки разрушаются и жировые капли высвобождаются в структуру фарша, где они связываются частицами белка в эмульсию, придавая сочность продукту, что дает ему большую усвояемость.