Как сделать сыровяленую колбасу или хамон

Виды сыровяленых изделий.

Сыровяленые и сырокопченые изделия на мой взгляд нельзя  разграничивать в разные  типы изделий, так как  технология  посола и вяления у них одинакова.  Единственное отличие – в том что  консервация вяленых изделий достигается  только  увеличением  концентрации  соли и  работой собственных ферментов при сушке.  Таким  образом  достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов-  кумячка,  хамона, прошутто, коппы и т.д. 

Холодное копчение   позволяет резко  снизить  количество бактерий на поверхности и внутри продукта и затормозить  окисление жиров, таким  образом  существенно  увеличивая  срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет,  что перед нарезкой например  сыровяленого окорока хамона, с  него срезают значительную часть окислившегося и завосковавшегося  жира, выбрасывая по сути в отходы то, что могло быть  вкусной пищей  в случае холодного  копчения

Хотелось  бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения. 

Посол бывает  сухой,  мокрый и смешанный.  

Сухим посолом  пользуются  для  получения  продуктов с максимальным  сроком  хранения,  ведь соль  обезвоживает мясо, и  снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем  количество живущих в нем  бактерий.  Этот  способ  посола  самый медленный. Соль медленно путем  осмоса и диффузии  проникает вглубь  толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается  концентрация соли снаружи и внутри. 

Мокрый  посол применяют  для  ускорения проникновения  соли  вглубь продукта, но из-за  высокой  влажности такие  продукты обычно хранятся  меньше чем  сухосоленые, или  требуют  дополнительного  времени для вяления после посола.

Смешанный посол обьединяет  плюсы обоих вышеприведенных способов, когда  продукты сначала солят в рассоле ( или шприцуют рассолом) а потом засыпают  сухой солью  и вытягивают  эту влагу из продукта.

Разница между посолом мелкорубленных  колбас или цельномышечных  крупных кусков  мяса только в сроках просаливания.   Мелкие кусочки мяса просолятся  быстро,  крупные куски – гораздо медленнее.  Исходя из  этих сроков  в нашем обиходе сложились несколько  видов мясных изделий – колбасы и ветчины.

Колбасы – эта группа объединяет соленый ферментированный  мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.

В категорию ветчин можно  отнести  все  виды  цельномышечных  вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны,  кумпячки, сало, в общем все крупнокусковые соленые и ферментированные  изделия.

Способы  измельчения и посола колбас:

1.       Сыровяленые/ сырокопченые  колбасы можно  делать из предварительно  посоленного  крупными кусками мяса.

 Так например  до сих пор делают  в жарком климате   Италии и Испании, где в деревнях не было холодильников и свежезабитое  сырье просто  засыпали слоем  соли для сохранности.  А уже потом эти  соленые куски  вялили целиком или рубили,  смешивали со специями, забивали в оболочку и потом вялили.

2.       Современные колбасы  делают  на куттерах обычно  из несоленого фарша, измельчив, перемешав с солью и специями и забив в оболочку.   Дальнейший посол ведется уже  в колбасных  батонах.  Единственное условие при таком способе – подморозить сырье,  чтобы  жир не  размазывался при измельчении,  смешивании и набивке в оболочку.

Итак  резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу  можно  делать  как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.

Любое мясо (как соленое так и не соленое) нужно слегка  подморозить, чтобы жир не размазывался при резке или  измельчении,  затем смешать  со специями и солью, набить в оболочку. После  завершения  посола колбасу направляют на  сушку /вяление.

 

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин

Идеальные  условия для вяления – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо  обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.

Соблюдение температуры необходимо для того, чтобы  жир в фарше не растопился. Растопившийся  жир пропитает весь  обьем  батона  и создаст  препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.

Соблюдение заданного диапазона влажности необходимо для того, чтобы  влага из центра  батона равномерно и постепенно  выходила на поверхность и испарялась.  При низкой  влажности очень велика вероятность  пересыхания поверхности и «запечатывания»  капилляров, по которым  влага  может выходить  от центра  батона колбасы или куска ветчины.   Скорость  движения  воздуха при  постоянной высокой влажности  72..78% не очень  критична, но  при низкой влажности  сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».

 В процессе  вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание», по сути  это ферментация мяса собственными  ферментами,  закисление фарша (мяса)  молочной кислотой  из-за  развития молочнокислых бактерий,  устойчивых к нитриту и нитрату в соли. Общее  количество  видов бактерий в процессе ферментации  резко  уменьшается, молочнокислые штаммы  бактерий  убивают  практически всех своих конкурентов.  Одновременно с накоплением  молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных  жилок в  мясе /фарше, из-за чего  колбаса или ветчина  приобретают  монолитную структуру на срезе и не  крошатся при  нарезке. Длится  созревание обычно  от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости  от вида мяса и желаемого  вкуса.   Жирные  фарши  колбас обычно  хранятся меньше из-за  окисления  жира, нежирные виды  ветчин – например  говяжья вырезка в испанской  ветчине  «Ломо» , могут ферментироваться  и до 18 месяцев.

Холодное копчение позволяет  отодвинуть сроки  порчи  жиров и убить  практически всю микрофлору снаружи и внутри  колбас,  еще больше продляя сроки  хранения колбас и ветчин.  Холодное  копчение  применяют  обычно дробно, первый раз на 3-4 день  ферментации  как  «санитарную» меру, в течении  2…5 часов, затем  делают  паузу в 2…4 дня  чтобы  подсохшая корочка  на поверхности колбас  увлажнилась изнутри. Далее  копчение  можно не проводить, если  продукт не предполагает длинного хранения. Если  необходимо  длительное  хранение, то копчение  повторяют  по 2..4 часа с паузами в 2..4 дня,  следя  за тем, чтобы не образовалась  корочка «закала».

Конец процесса вяления  определяют обычно  по   потере массы  продукта. Как только  колбасы или ветчины  потеряют 30% своего первоначального веса – они считаются готовыми в пищу.  Влажность  таких продуктов уже  достаточно низкая, и препятствует  развитию  микрофлоры в продукте.

Основные ошибки начинающих колбасоделов:

1.       Ошибка в расчете соли. Пересоленый вкус.   Необходимо  учитывать,   что   концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса.  То есть внеся в колбасный  фарш например  20 гр/кг соли, на выходе   при усушке в 30% мы получим  уже 26 гр/кг соли.

2.       Ошибка при  набивке фарша. Необходимо  очень  пристально следить за температурой фарша при набивке, особенно.   Если вы видите что фарш при набивке  из мясорубки выходит  более светлый фарш – значит от перетерт и для вяления  такая колбаса уже не подойдет.

3.  Ошибка в влажности  и температуре  вяления. Лучшая температура для вяления- от 12 до 16 град.С. Влажность воздуха не  должна быть  ниже 75%. Тогда ваша колбаса не покроется коркой подсыхания и внутри не  будет пустот.